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Le virtù dell'extra vergine

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È straordinariamente interessante e curioso, per usare un eufemismo, passare in rassegna anche se frettolosamente, alcune recenti notizie e autorevoli prese di posizione apparse sulla stampa su nuove scoperte scientifiche e sulle confermate virtù delle proprietà nutrizionali, dietetiche e salutistiche dell'olio extra vergine d'oliva mentre permangono inadeguate norme per una corretta e articolata classificazione delle sue qualità assolutamente irrilevanti per contrastarne le sofisticazioni. Scorriamo velocemente la rassegna stampa e soffermiamoci su qualche notizia che riteniamo significativa. 'efficace arma contro il diabete non insulino-dipendente', dichiara Alberto Finanza, Presidente del Centro Internazionale di Vitaminologia di Roma nell'inserto salute di Repubblica: 'l'olio di oliva poi, specie quello extra vergine, contiene nella frazione insaponificabile, una discreta quantità di sostanza protettiva (tocoferoli, steroli, beta cherotene e composti fenolici) della cellula pancreatica, per cui questo grasso alimentare è particolarmente salutare. Per poter utilizzare completamente le proprietà salutari dell'olio d'oliva è raccomandabile utilizzarlo preferibilmente a crudo, in quanto le alte temperature che si raggiungono con la cottura degli alimenti danneggiano le sostanze protettive di cui l'olio d'oliva è dotato. L'autorevole ricercatore ha anche osservato che nello schema altamente innovativo rispetto a tutti i regimi dietetici tradizionali del piatto unico completo e ben equilibrato, l'elemento caratterizzante è l'olio d'oliva che è il grasso alimentare più facilmente metabolizzante dall'organismo umano, che non si accumula e rapidamente si trasforma in anidride carbonica. Sullo stesso periodico, il prof. Eugenio Del Toma, dell'Università La Sapienza di Roma, con un significativo articolo dal titolo: 'Rivalutazione giusta anche se tardiva', osserva che anche gli scienziati del 'Seven Country Study', ai quali si deve lo studio epidemiologico della rivalutazione della dieta mediterranea, all'epoca si limitarono a considerare l'olio di oliva un grasso 'indifferente' ai fini dell'ipercolesterolemia (non si era ancora entrati nei dettagli sul significato protettivo dell'HDL-colesterolo su cui l'olio di oliva ha effetti favorevoli, al contrario degli oli di semi); il massimo riconoscimento dei ricercatori dell'epoca fu quello di non colpevolizzare l'olio, come invece accadde (anche troppo severamente) per tutti i grassi animali. Ma un tassello della grande inchiesta non combaciava gli abitanti di Creta, che, pur consumando moltissimo olio di oliva, vivevano in buona salute con le coronarie indenni, al contrario di altre popolazioni abituate a consumare meno grassi ma di altra natura. Sono dovuti passare molti anni prima che altri ricercatori potessero dimostrare che proprio il tipico acido monoinsaturo dell'oliva (acido oleico), pur meno attivo nel ridurre l'ipercolesterolemia, rispetto ai troppo decantati acidi grassi polinsaturi degli oli di semi aveva il grande vantaggio di non abbassare il colesterolo 'buono' (HDL-colesterolo) ma di innazzarlo. Nell'ultimo decennio, segue il Prof. Del Toma, anche gli esperti internazionali hanno rivisto e modificato le loro raccomandazioni su grassi e prevenzione dietetica della cardiovasculopatia arteriosclerotica. Gli oli di semi fortemente polinsaturi, non protetti come l'olio d'oliva dagli antiossidanti naturali (fra cui la vitamina E), subiscono maggiori danni ossidativi, con la formazione di quei radicali liberi indiziati di favorire i processi d'invecchiamento cellulare. Questi ripensamenti non debbono stupire, continua il Prof. Del Toma, affermando che la scienza e la dietologia in particolare debbono riconvalidare continuamente le loro presunte 'certezze' alla luce del progresso. 'Oggi possiamo dire che l'olio d'oliva ha un duplice vantaggio rispetto agli oli di semi', sottolinea il Prof. Del Toma, 'nel poter disporre sia dell'aliquota realmente utile di grassi polinsaturi (non più del 7-8% secondo le recenti raccomandazioni), sia del prezioso acido oleico, in presenza di una modestissima e quindi accettabile aliquota di acidi grassi saturi. Tutto questo senza tener conto né di altre qualità nutrizionali specifiche dell'olio di oliva, né dell'aspetto gastronomico che resta un fattore non certo di dettaglio. Semmai colpisce il fatto che la miopia umana abbia rischiato di sottovalutare quell'olio di oliva che neppure è venuto dalle conquiste dell'uomo agricoltore ma che è stato il dono spontaneo della natura al gusto e alla salute delle genti mediterranee'. Molto significative, per non dire emblematiche e quanto mai di attualità sono le considerazioni finali del Prof. Del Toma che, dopo la ricostruzione dell'equivoco scientifico che ha favorito anche in Italia gli oli di semi a spese del prezioso olio di oliva dichiara: 'bisogna dire che spetta ai produttori il compito di rispettare la ritrovata fama dell'olio di oliva e di custodirla nel segno della qualità e della trasparenza commerciale'. L'articolo termina con la netta affermazione che si possono avere oli di prima spremitura che, per un insieme di fattori negativi e per la troppa acidità non meritano la dizione 'extra vergine'. Inutile, quindi, trattarli ancora e poi decantarli come oli di prima spremitura. All'illustre accademico al quale siamo tutti profondamente grati e a cui va tutta la nostra stima, desideriamo soltanto far presente che il compito di rispettare la ritrovata fama dell'olio di oliva e di custodirla nel segno della qualità e della trasparenza commerciale non spetta soltanto ai produttori, che fra l'altro assieme a un ristretto numero di illuminati ricercatori stanno battendosi proprio a questo fine, ma alle istituzioni pubbliche preposte, che molto spesso sono colpevolmente latitanti. La vitamina E protegge anche i fumatori dai tumori: questa insieme ad altre, le conclusioni di una ricerca finlandese pubblicata dal 'Journal of the National Cancer Institute' nello scorso mese di marzo, derivate da uno studio effettuato su un campione di 29.133 fumatori maschi, d'età compresa fra i 50 e i 69 anni. La speranza è di vedere confermati questi risultati quando si ripeterà la ricerca su chi non ha il vizio del fumo. Quando viene assunta in forma di alfa-tocoferolo che negli oli di oliva extra vergini di qualità è presente in abbondanza, la vitamina E protegge anche dai tumori del polmone e del colon-retto oltre a offrire buoni risultati contro le cardiopatie ha anche dimostrato lo studio. La vitamina A, somministrata sotto forma di beta cherotene, ha una funzione protettiva nei confronti dei tumori molto inferiore, nonostante appartenga alla stessa categoria della E, gli antiossidanti. Con questa sola protezione infatti, la possibilità d'ammalarsi di tumore polmonare è del 16 percento superiore. Un gruppo di genisti australiani dell'Università Monash in Clayton fra i quali due italiani: Francesca Cristiano e Rocco Iannello, il cui lavoro è stato pubblicato su H. Sies, Antioxidants in disease, Academic Press, ha appurato che gli antiossidanti fanno bene anche ai bambini affetti dalla sindrome di Down. Per il fatto che la sindrome di Down è una forma d'invecchiamento precoce e che i radicali libero o meglio, le specie reattive dell'ossigeno (ROS nella sigla inglese), sono alla base dei meccanismi di invecchiamento delle cellule e dei tessuti, non è illogico pensare che nelle persone Down ci sia un eccesso di produzione di ROS che spiega l'invecchiamento precoce. Gli studiosi hanno spiegato che la sindrome è caratterizzata da un cromosoma 21 in più (tre cromosomi invece dei regolamentari due, per questo la malattia si chiama scientificamente trisoma 21) e poiché in questo cromosoma è localizzato il gene che comanda la sintesi dell'enzima Sod (superossido dismutasi), i Down hanno più Sod del normale. L'eccesso di Sod favorisce la formazione di una grande quantità di acqua ossigenata, che non può essere completamente neutralizzata dai sistemi enzimatici antiossidanti presenti nella cellula. L'acqua ossigenata darà origine a un micidiale radicale libero, l'ossidril radicale (OH), che danneggerà le cellule di tutti i tessuti, facendole invecchiare precocemente e morire. Le prove dell'ipotesi scientifica cominciano ad essere numerose e confermano che somministrare antiossidanti è molto più razionale di quanto si possa pensare a prima vista. In speciali dossier sull'olio di oliva apparsi di recenti su alcuni noti quotidiani, si stigmatizza finalmente come non abbia senso parlare di oli leggeri come fa certa pubblicità e si afferma come non sia vero che densità superiori di colore e gusti più forti non comportino digeribilità più critiche. La maggior densità degli oli di oliva dipende dalla diversa stabilità dei grassi monoinsaturi che li compongono per tre quarti, rispetto ai polinsaturi preponderanti invece negli oli di semi, che hanno un colore e gusti più delicati soltanto perché, al contrario degli oli extra vergini d'oliva, sono raffinati e trattati con solventi. Come 'chicca' finale di questo breve digesto, per ulteriormente avvalorare la sempre presente maggiore importanza che assumono i particolari attributi degli oli extra vergine di oliva di qualità, diventano significative le dichiarazioni della dermatologa Marcella Rituffo, dell'Istituto Dermatologico Italiano. In un'intervista di Johan Rossi nella rubrica 'Benessere' del già citato inserto Salute, la nota dermatologa asserisce fra l'altro che la qualità dell'olio è fondamentale anche per i cosmetici, che dovrebbero essere prodotti a base di olio extra vergine di oliva, poiché altri tipi di olio, sottoposti a trattamenti industriali, sono impoveriti di alcune sostanze fondamentali e possono essere dannosi. Molti casi di acne nelle donne adulte sono causati dall'uso di oli minerali o da cosmetici, che possono essere 'comedogeni' ossia indurre un'ostruzione del follicolo pilifero che provoca comedoni e punti neri'. Nella stessa intervista, svolta attraverso domande e risposte, la Dermatologa spiega le varie virtù dell'extra vergine in cosmetologia sfatando molti luoghi comuni e partendo dalla constatazione che la sua composizione è un prezioso elemento di base anche in concentrazione del 70-100 percento adatto a molti tipi di pelle, comprese quelle impure e miste che regalano naso e fronte lucidi. Prendano nota i fautori dell'omogenizzazione e dell'appiattimento in basso delle caratteristiche degli oli di oliva e si rendano finalmente conto che sono finiti i tempi in cui si poteva regolare la materia a uso esclusivo di ben identificati interessi che nulla hanno a che vedere con la salvaguardia della genuinità del prodotto e della difesa del consumatore.

Annarosa Paganini, Maggio-Settembre 1998