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L'acidità degli oli extra vergini

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Il reale significato qualitativo dell'acidità libera negli oli extra vergini di oliva non è di per sé un fattore di qualità superiore. Può essere facilmente ottenuta anche in oli non commestibili, difficilmente individuabili con i normali controlli.

Molto spesso l'acidità libera degli oli viene erroneamente definita con il termine generico di acidità e frequentemente il suo basso livello viene propagandato come indice di qualità superiore degli oli. Questa asserzione di per sé non è vera e a volte può configurarsi nell'ambito. della pubblicità ingannevole in quanto induce molti consumatori a preferire i prodotti contraddistinti da questo unico parametro chimico. La bassa acidità libera da sola o, come obbligatorio dall'attuale normativa accompagnata dal numero dei perossidi e dalla quantificazione delle cere, non rappresenta un parametro qualitativo.
Essa rappresenta un indice indotto di qualità dell'olio utile soltanto agli olivicoltori e ai frantoiani perché dal suo basso livello si può desumere la presenza di alcuni dei fattori biochimici che intervengono nella formazione di quel complesso di elementi che costituisce la reale qualità superiore degli oli. Oltretutto quel che conta è che l'acidità libera sia naturalmente bassa e ciò può essere conosciuto solo dagli addetti ai lavori poiché può essere facilmente eliminata industrialmente. Essi infatti, attraverso la valutazione di questo parametro possono dedurre se tutte le fasi agronomiche (salubrità delle olive e raccolta) e di trasformazione (molitura ed estrazione) siano state corrette.
Le caratteristiche qualitative reali dei prodotti oleari pertanto sono rilevabili analiticamente da ben altri parametri, i più importanti dei quali sono la composizione degli acidi grassi e la cosiddetta frazione insaponificabile (la parte non triglicerica dell'olio), per il suo contenuto vitaminico e di sostanze antiossidanti. Un altro importantissimo fattore di qualità è quello relativo al profilo organolettico del prodotto che deve essere valutato con il metodo 'panel test' (degustazione da parte di una squadra di assaggiatori professionali con criteri ben precisi che garantiscono oggettività).
Purtroppo tale esame nel corso degli anni ha perso la sua efficacia poiché le norme sono state rese molto blande. Basti considerare che un olio d'oliva è classificato 'extra vergine' semplicemente se non ha difetti e possiede un 'aroma fruttato ' superiore a zero. Occorre altresì considerare che anche questo parametro qualitativo viene sistematicamente eluso in quanto la stessa Unione non vincola i prodotti all'obbligo di superare questo test. Sull'acidità libera degli oli occorre sapere che essa è rilevabile solo con l'analisi chimica poiché non percepibile dai nostri organi sensoriali. Infatti è insapore, inodore e incolore. La sua quantificazione è data dalla quantità di acidi grassi che si sono separati dalla molecola del trigliceride e viene misurata in percentuale di peso. È convenzionalmente espressa in acido oleico perché tale componente è quella maggiormente presente negli oli di oliva.
È opportuno ricordare, per non cadere in diffuse ed erronee valutazioni, che un alto livello di acido oleico (non libero) nell'olio costituisce un fattore di elevata qualità nutrizionale in quanto tale acido grasso è monoinsaturo. È importante altresì sapere che l'acidità libera resta praticamente invariata per tutta la vita commerciale dell'olio in quanto, essendo originata dall'enzima 'lipasi', che si sviluppa e prospera in presenza di acqua, dopo il processo di separazione dell'olio dalle acque di vegetazione, il suo livello rimane stabile nel tempo.
L'acidità libera viene chiamata anche 'finger print' dell'olio, ovvero impronta digitale, poiché, come già indicato, rappresenta un indice di qualità indotta dei veri oli vergini i quali, come imposto dal Regolamento CEE n.1915/87 e 2568/91 devono 'essere ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante procedimenti meccanici o altri processi fisici, in condizioni, segnatamente termiche, che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura'.
Malgrado questa fondamentale norma, il mercato è invaso da falsi oli extra vergini di oliva che altro non sono che delle miscele di oli rettificati con aggiunta di una quota non quantificabile di oli vergini. Paradossalmente, molti di questi falsi extra vergini come sopra già rilevato vengono proposti al pubblico come prodotti di 'qualità superiore' sulla base della loro decantata virtuale 'bassa acidità'. In merito, oltre a quanto sopra espresso relativamente ai reali fattori di qualità degli oli vergini, è importante sapere che sofisticate pratiche industriali di deacidificazione eliminano completamente l'acidità libera rendendo particolarmente difficile se non impossibile rilevare analiticamente tali trattamenti fraudolenti. L'unico strumento per la tutela dei consumatori e degli onesti produttori consisterebbe nel controllo integrale dell'intero ciclo di raffinazione da parte degli organi istituzionalmente preposti alla repressioni delle frodi che, come del resto rilevato di recente dalla stessa magistratura inquirente, non viene effettuato.
Il trattamento di 'deacificazione' consiste nella neutralizzazione degli acidi grassi liberi con soluzioni diluite di alcali (soda caustica - NaOH) sotto raffreddamento, per ridurre al minimo l'innalzamento della temperatura dovuto alla sopraccitata reazione chimica. I sali sodici ottenuti (saponi), vengono eliminati dalla massa oleosa mediante lavaggio con acqua perché solubili in essa.
Questo il 'miracolo' che molto spesso trasforma prodotti originariamente non commestibili in 'oli extra vergini di oliva di qualità superiore' in quanto contraddistinti da 'bassa acidità'. Che ovviamente viene ampiamente decantata nei messaggi pubblicitari.

Flavio Zaramella - Sapori d'Italia, 11 Settembre 2006