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Idrocarburi nell'olio di sansa

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'Regione Liguria, dipartimento Sanità, servizio Igiene pubblica e veterinaria, oggetto: Idrocarburi policiclici aromatici nell'olio di sansa di oliva e nell'olio di sansa di oliva raffinato.'

Una simile circolare (protocollata il 31 ottobre e inviata a tutte le sigle di categorìa, industriali, commercianti, artigiani, coltivatori) è praticamente passata sotto silenzio, a Genova, e ancora ieri il segretario dei ristoratori Elia Corti (Fepag) dichiarava al Secoto XIX di non saperne niente. «Non facciamo allarmismo», è l'invito del presidente della Federolio Mario Santagata che è genovese e guida l'omonima, stimatissima impresa di San Biagio. E se Io dice lui, che nei negozi e nei supermercati spedisce solo prodotti di qualità, si può capire come l'industria olearia abbia accusato il colpo.
Del resto: «L'olio di sansa di oliva rientra tra gli ingredienti principali di numerosissimi prodotti industriali e artigianali», avverte la circolare. Per esempio la focaccia. Alcuni tipi di pane. Le fette biscottate o le pizze da bar, certe merendine. «E basta andare nei cortili dei ristoranti - incalza Dino Galliazzo, Difesa Consumatori - per capire, dalle latte vuote, quanto olio di sansa venga utilizzato in cucina».
Gli idrocarburi policiclici aromatici sono sostanze tossiche: una di queste è il benzopirene che respiriamo con lo smog. Nel corso di numerosi controlli effettuati sia a livello comunitario che nazionale», avverte la Regione, gli idrocarburi sono stati «evidenziati anche ad alti livelli».
La causa è stata indicata dal Ministero della Salute, che in un'ordinanza pubblicata il 18 settembre sulla Gazzetta Ufficiale ha fissato con urgenza i limiti invalicabili ( cinque microgrammi per chilo) della contaminazione. Pare che un ingente quantitativo di sanse spagnole sia rimasto esposto ai fumi della combustione per colpa di una «tecnologia di produzione non idonea». E l'industria italiana (import, miscelazione) è strettamente legata alla produzione iberica.
Come spiegano al dipartimento di chimica dell'università di Genova, l'olio di sansa di per sé è commestibile: si tratta dello scarto dell'oliva che rimane nel frantoio. Nei processi successivi (essicazione, raffinazione) qualcuno può essere tentato dalla fretta o accecato dall'avidità.
In Spagna è successo questo, probabilmente, e non deve essere stato un fenomeno circoscritto a giudicare dai «reiterati riscontri», scrive la Regione, che hanno messo in moto il «sistema rapido di allerta» adottato dalla Ue per fronteggiare le emergenze alimentali.
«La circolare - spiega Speranza Sensi, dirigente dell'ufficio igiene e veterinaria - invita gli artigiani e i commercianti a pretendere la certificazione di idoneità dell'olio».
II segretario dell'Associazione panificatori Pierluigi Canobbio assicura che la situazione è sottocontrollo: «Le sanse rappresentano il venti per cento dei nostri acquisti Del resto, ormai il pane non serve più per sfamare: tanto vale puntare sulla qualità e usare l'olio extravergine».
Ieri mattina (mentre alla Fiera di Milano i fornai genovesi raccoglievano un grande successo presentando appunto la focaccia all'olio di oliva extravergine) l'Associazione panificatori registrava i seguenti prezzi all'ingrosso: oliodi sansa 2500 lire, olio di oliva 4500, olio extra 5000.
Una rapida indagine nelle focaccerie di via San Vincenzo e nelle panetterie del mercato Orientale smentiva che l'olio meno caro coprisse solo il venti per cento degli acquisti. Sui cartellini di pizza e focaccia, nonché di vari tipi di panini e grissini, l'ingrediente «olio di sansa e oliva» restava in bella evidenza. Quasi ovunque.

Paolo Crecchi, 6 Dicembre 2001