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Gli oli extravergini ottenuti a 27° sono migliori di quelli prodotti a temperature più elevate?

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L'Università Politecnico delle Marche, Facoltà di Agraria, ha condotto uno studio sull'influenza della temperatura di estrazione sulla qualità dell'olio. Lo studio dal titolo 'Are virgin olive oils obtained below 27°C better than those produced at higher temperatures?' è stato pubblicato sulla rivista LWT-Food Science and Technology nel settembre 2008 ed è a firma di Emanuele Boselli, Giuseppe Di Lecce, Rosanna Strabbioli e Natale G. Frega del Dipartimento SAIFET, Università Politecnico delle Marche di Ancona, e di Gennaro Pieralisi del Gruppo Pieralisi di Jesi. Come si sa, nell'Unione Europea le dizioni “prima spremitura a freddo” e “ estrazione a freddo” possono essere utilizzate soltanto per l'olio d'oliva extravergine ottenuto a temperature fino a 27°C con metodo di estrazione meccanico.
Lo studio ha preso in considerazione tre diverse temperature di gramolazione (25, 35 e 45°C) e ne ha valutato gli effetti sulla qualità dell'olio extravergine ottenuto mediante estrazione con impianto continuo.
Gli oli sono stati tenuti a temperatura ambiente e al buio per 12 mesi. All'inizio, l'olio ottenuto da una miscela di cultivar Frantoio/ Leccino (F/L) presentava un'acidità e livelli di perossidi più elevati ed un contenuto fenolico inferiore rispetto all'olio ottenuto dalla cultivar Coratina (Cor).
La stabilità ossidativa degli oli si è dimostrata correlata positivamente con lo temperatura di gramolazione (FIL, R2=0,818; Cor, R2=0,987) essendo il contenuto fenolico direttamente proporzionale alla temperatura (FIL, R2=0,887; Cor, R2=0,992). Sono stati scartati gli oli ottenuti a 45°C per il loro retrogusto di 'riscaldato o bruciato'. Durante la conservazione si è verificata lo decarbossimetilazione dei secoiridoidi ed un'ulteriore idrolisi degli esteri fenolici. I prodotti dell'ossidazione dei derivati di tirosolo e idrossitirosolo sono venuti alla luce dopo nove mesi in entrambi i campioni di Frantoio/Leccino e Coratina. Pertanto lo studio giunge alla conclusione che gli oli extravergini di oliva estratti a temperature inferiori a 27°C non presentano qualità chimiche e sensoriali superiori agli oli ottenuti a 35°C.

L'olivo news, 28 Aprile 2009