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L' impronta digitale dell'olio, svelata da un raggio di luce

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Una delle frodi più usuali nel settore oleario è quella di miscelare diversi tipi di olio facendolo passare per extravergine di alta qualità. Per sconfiggere i contraffattori il mondo della ricerca scende ora in campo utilizzando una sorgente laser ‘supercontinuum'. I ricercatori dell'Istituto di fisica applicata ‘Nello Carrara' (Ifac) e dell'Istituto per la valorizzazione del legno e delle specie arboree (Ivalsa) del Cnr di Firenze - in collaborazione con il Photonics Team dell'Università fiamminga Vrije Unibersiteit Brussel - hanno sperimentato una metodologia innovativa, basata su una tecnologia a fibre ottiche, in grado di rivelare e quantificare la contraffazione causata da prodotti come l'olio di oliva raffinato, deodorato o di sansa raffinato.
'Uno degli aspetti più affascinanti e innovativi del laser, per sua natura altamente monocromatica', spiega Anna Grazia Mignani dell'Ifac-Cnr, 'è la capacità di generare una sorgente di luce di estesa ampiezza spettrale. Un fascio impulsato ad alta velocità (femtosecondi) e di alta intensità, propagandosi in una fibra ottica con opportune caratteristiche non-lineari, può generare la cosiddetta sorgente laser ‘supercontinuum', che può coprire l'intera regione spettrale 400-2500 nanometri, abbracciando le bande del visibile e del vicino-infrarosso'.
Tale metodologia si basa sulla spettroscopia di assorbimento effettuata con luce diffusa tramite una sfera integratrice contenente il campione in esame, spiega la ricercatrice. 'Questa particolare configurazione di misura, che necessita di una sorgente intensa qual è la ‘supercontinuum', permette di misurare lo spettro del campione di olio in esame a prescindere dalla torbidità e senza doverlo filtrare'. Ogni campione possiede uno spettro di assorbimento caratteristico risultante dalla sua peculiare composizione analitica. 'Tale spettro rappresenta il ‘fingerprint' del campione', precisa Antonio Cimato dell'Ivalsa-Cnr.
La tecnica sperimentale è stata utilizzata per analizzare campioni autentici e altri che contenevano concentrazioni prestabilite. 'La successiva elaborazione dei dati', spiega Leonardo Ciaccheri dell'Ifac-Cnr 'ha permesso di realizzare un modello di software predittivo in grado di individuare il tipo di inquinante e la relativa concentrazione'.
Modificando il software predittivo, la stessa metodologia può essere utilizzata anche in altri tipi di analisi, ad esempio, la rilevazione degli elementi nutraceutici come i polifenoli (composti antiossidanti) e i tocofenoli, importanti per l'apporto di vitamina E, e la composizione degli acidi grassi. 'Per l'olio, in particolare, è possibile realizzare una strumentazione in grado di operare online nelle varie fasi della filiera produttiva, dalla frangitura, allo stoccaggio, all'imbottigliamento, permettendo un controllo continuativo effettuato in tempo reale', conclude Anna Grazia Mignani.
La stessa metodologia può essere utilizzata, infine, per esaminare altri tipi di liquidi alimentari quali succhi di frutta, birra, miele, vini, integratori alimentari a base di erbe officinali, e per ottenere una tracciabilità del prodotto e le relative caratteristiche nutraceutiche, oltre che per rivelare eventuali contraffazioni commerciali.

Rosanna Dassisti, 27 Maggio 2010