Il processo di produzione

Le olive che giungono al frantoio, dopo essere state opportunamente selezionate e controllate, vengono versate in una tramoggia e da lì convogliate su di un nastro trasportatore dove un flusso d’aria permette la rimozione di eventuali foglie.

Dopo questa prima sommaria pulizia le olive raggiungono poi la lavatrice che ha il compito di eliminare, tramite un getto di acqua a pressione, eventuali sassi o zolle di terra rimasti. Le olive a questo punto sono pronte per essere frante in un mulino a martelli detto “frangitore” e trasformate in pasta oleosa pronta per essere gramolata.

La gramola è costituita da una vasca orizzontale in acciaio inox in cui ruota una vite senza fine che rimescola lentamente la pasta a una temperatura di 20-25° C. Il processo di “gramolazione” dura 30-45 minuti ed è la fase più delicata di tutta la lavorazione poiché è proprio a questo punto che le micro-particelle di olio si uniscono una all’altra grazie all’azione abrasiva del nocciolo che ne facilita così l’estrazione.

L’abilità del frantoiano risiede nel saper dosare opportunamente il tempo di permanenza della pasta nella gramola e la temperatura della pasta stessa. Un’alta temperatura, se da un lato favorisce una maggiore resa delle olive, dall’altro va a scapito dei profumi e aromi dell’olio. Allo stesso modo, un tempo di gramolazione lungo aumenta la resa in olio delle olive causando però un’ossidazione della pasta e un conseguente degrado dell’olio.

Dopo la gramolazione la pasta di oliva viene centrifugata dal “decanter”, che, sfruttando la fisica dei pesi specifici, separa l’olio e l’acqua di vegetazione dalla parte solida: polpa + nocciolo (la sansa vergine di oliva). Effettuata questa prima estrazione, l’olio e l’acqua vengono convogliati in due separatori verticali per essere nuovamente centrifugati in modo da affinare ulteriormente il processo di estrazione.

L’olio così ottenuto è pronto per essere conservato in cisterne d’acciaio. Nei cinque mesi successivi alla spremitura l’olio matura e lascia sedimentare naturalmente sul fondo della cisterna le mucillagini della buccia d’oliva che si trovano in sospensione e, dopo un opportuno travaso, acquista il classico colore giallo-oro brillante.

L’olio appena spremuto, il “mosto”, si presenta alla vista di colore giallo opaco con riflessi verdognoli. Il suo colore, ininfluente per quanto riguarda la qualità/genuinità del prodotto finito, può cambiare a seconda della varietà delle olive, del grado di maturazione delle stesse e dall’ eventuale presenza di foglie.